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品尝过雪笋蒸白鱼,我开始教下一道菜,三花鱼腹酒锅。我们今天学做的三花鱼腹酒锅,只有其名,没有其实。我们今天用的鱼,不是是黑龙江名产淡水鱼:鳊花(长春鳊)、鳌花(鳜鱼)、吉花(吉花勾)。
没有真正的三花鱼,我们只好退而求其次,选用鳜鱼、白鱼、鲫鱼来代替。这道菜只用鱼腹部分,那么鱼头和鱼尾也不能浪费。我便将鱼头、鱼尾和羊骨一起放入锅中煮汤,让每一部分都能发挥出它的价值。
在熬汤的同时,我带领学员们进行下一步的操作。将鳜鱼、白鱼、鲫鱼这三条鱼放在案板上,首先将鱼片开,去掉鱼骨和鱼腹刺。这个过程需要小心翼翼,以免伤到手。然后去掉鱼红,这是为了保持鱼肉的口感。接下来,我用不锈钢汤勺轻轻刮取鱼蓉,这是为了让鱼肉更加细腻。
刮好的鱼蓉再经过一遍处理,我用刀背将鱼蓉剁得更细,同时捡出余漏的鱼刺。这个过程需要耐心,但我相信只有这样才能保证食材的纯净。接着,我取适量的肥膘肉剁细,将肥膘肉和鱼蓉混合在一起。这样一来,鱼肉的口感会更加丰富,味道更加鲜美。
就像我授业恩师谭伯所说:“烹饪之道,如火候、配料、刀工皆有讲究。火候者,时间也;配料者,味道也;刀工者,形状也。三者得宜,则佳肴自成。”我始终坚持这个原则,用心去做每一道菜,让食材发挥出它们的最大价值。虽然今天没有真正的三花鱼,但我相信这道菜也会因为我们的用心而美味可口。
做好的鱼蓉分为三份,摘洗干净的菠菜,将梗叶分开,先取用菠菜叶,用刀背砸成泥状,加1份鱼肉泥,混拌均匀,再挤成绿色丸子生坯。虾仁加1份鱼肉泥,混拌均匀,再挤成红色丸子生坯。余留的净鱼肉泥,直接挤成丸子生坯。
坐锅烧水,等水烧开,这是一个至关重要的步骤,因为接下来要将三色鱼丸生坯分别下入锅中。当热水翻滚时,将三色鱼丸放入,它们将在热水中逐渐成型,变成“白”色、绿色、浅红色三色鱼丸。在烹饪过程中,需要时刻关注锅中的情况,确保鱼丸熟透,然后捞出沥干水分,避免鱼丸过于潮湿。
鱼羊合而为鲜,这句话在我国烹饪界流传已久。鱼头鱼尾鱼骨和羊骨羊肉熬汤,这一步是让食材相互融合,相互提升的过程。鱼吸收了羊的浓郁香气,羊则吸收了鱼的鲜美口感,两者相互交织,形成了独特的鲜美味道。
在这个过程中,鱼和羊的异味被有效地去除,使得汤品更加美味。酒精锅倒上熬好的鲜汤,这
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